【プロの現場】信州産フルーツを収穫からドライ、漬け込みまですべてを自家製のシュトーレン！！レシピ、作り方、全て公開！！

【プロの現場】信州産フルーツを収穫からドライ、漬け込みまですべてを自家製のシュトーレン！！レシピ、作り方、全て公開！！

[音楽] tan [音楽] [音楽] [音楽] [音楽] [音楽] [音楽] 事例の革命家になろうどうあるかですいつ も僕の動画を見ていただいてありがとう ございますよかったらですねチャンネル 登録の方もよろしくお願いします質問など あればぜひお願いしますそこでですね僕の ほうが音声アプリボイ c の方でですね 音声の方でいつもボイ c 製菓学校と いうコンセプトのチャンネルを開いており ますそちらのネオン成長アンデルの方で コメントいただければ週に1回日曜日に そのコメントにですね詳しくしゃべりで 行えできるチャンスがありますのでぜひ ですね概要欄にもありますので音声アプリ おいしいをダウンロードして僕のボイ c 製菓学校の4棟チャンネル登録 youtube と共によろしくお願いし ますさてこれからですねクリスマスが 近づいていきますクリスマバスをまず おかしいとして有名なシュトーレンを今日 はねやっていきたいと思います シュトーレンなんですがドイツのほかして ですねもともと漬け込んだフルーツを使っ たおかしいみたいなのはスイスとかねああ いう山あいで保存食としてね結構を食べ られてたことがあるんですがまぁそんなあ なり雪もおそらくねあってですねドイツの 方でシュトーレンというのがで作られる ようになりましたでこの藤れんなんですが 形がイエス様の猫さな子を積んだような形 で白い布みたいだねような表現が形として 有名ですしだからアドベントスイーツとし てですねクリスマスを待つ間一切れずつ よるねワインと重ね合わせながら引っ越し ずつ食べてクリスマスを楽しみながら ているというようなねどうかもあるそう ですね漬け込んだフルーツをねメインに 使うんですがうちの場合はですね信州産の フルーツを自家製でまずねドライフルーツ にして電話ドライフルーツ自体が長期保管 しますてそしてそのドライフルーツ自体を 夏終わった秋ぐらいからですねしっかり 漬け込んで紙トレイようにつけ込み フルーツを作りますそんな自家製の信州産 のフルーツを使った漬け込みフルーツを僕 のこのシュトーレンでは使っていきたいと おもいますなのでねもちろん家は自家製で 信州産のフルーツを全部でゼロから作って ますがもちろんで他の方々はドライ フルーツ自体をね購入してそれで漬け込ん で音作って頂ければと思いますそんな 漬け込みフルーツを使った独特の首都レン というクリスマスを待つお菓子を今日は 作っていきたいと思いますそれでは行って みましょう はいそれではね作っていきたいとおもい ますが早速材料の説明にいきたいとおもい ますまずはこちらからこれがまあメインに なる薄力粉と強力粉ですそれからイースト ですね e-store うちはドライ イーストの冷凍バンお菓子対応のでドライ イーストを使っておりますでこっちが 薄力粉ですねこれは中田ね式なのでまず歳 所にイーストで発酵させて準備の種を作っ ていくようの薄力粉ですそれから品物です 卵2個とまぁ夏関係ヘーゼルナッツと アーモンドですこれはもうね焼いてあり ますそれからこちらがぐですねポリジなる の自家製の漬け込みもう助け金であります こっちは普通のいつもね焼いている フルーツのでパウンドケーキにも使ういる ようにとにかく何でも使えるように つけ込みようで毎年ベテル漬け込み フルーツでそこにまキャラメルりんごに ですねこれもバウンドケーキ側に使ったり アップルパイに使ったりして通常で使って いるものですでここに今ちょっと見えるか なちょっともう入れてあるんですがラム氏 が入ってますまあ仕様もで使ってちょちが 牛乳ねこれ牛乳ローマジパンをこっちはを 混ぜるようこちらねあとで折りたたんでね 中に神の棒みたいにして入れるロー マジパンでバターこれはね少し柔らかくし て後で混ぜる用のまた砂糖ですねこっちの バターは後で澄ましバターにして上澄みの きれいな部分だけを使う用のバターで材料 は以上ですこんな感じでちょっとたくさん ありますがまあ順々に仕込んで説明して いきたいとおもいます はいそれではまず牛乳にリスト混ぜます 猫の牛乳はですね356度とか40度 ぐらいのまぁ若干あったかいかなーぐらい の温度に温めておいてくださいでここにか クリックを入れます [音楽] で混ぜるんですが僕のやり方の場合はここ でしっかりグルー店を出すほど混ぜません 雨リストにストレスを加えないように なじんだらおしまい はいこのぐらい ちょっとでブツブツと残るぐらいでなじん だら ok ですねこのままラップをして 常温で せませます ではねぇ 澄ましバターを作っておきます2002 パターをねおいてゆっくりバターを溶かし て上澄みだけ使っていきます それでは待っている間にローマジパンを 巻き付けるような本を作っていきたいと おもいます [音楽] 80グラム はいこれを少し揉んで 棒状にします 急に力を加えないで少しずつ伸ばしていき ましょう 結構ね1本に対していっぱいあるんで贅沢 のシュトーレンだと思いますこのロー マジパン高いですからね値段は [音楽] 18センチになったら ok これを10 本作ります さてナッツるよね刻んでおきましょう 焼き加減なんですがもしねわからなければ 割ってもらってアーモンドだったらこの中 の部分がしっかり色がつくまでヴェゼル夏 もねこの終わったこの部分が色が付くまで 焼いてみてくださいあとはもうね食べて 香ばしいおいしい感じになったら ok ですバックがしっかり焼いておくのが重要 ですme あとは好みでまあ大きいほうが入ってて ごろごろしてて美味しいなと思うのであれ ば大きめに細かくね詰んでる方は好きだな という方は細かめに刻んでください ここはねちょっとこの大きめな感じで かなりざっくり刻んでいきたいとおもい ます はい行きダメました結構大きめで最低半 割りになっていればいいかなーくらいの北 に刻んで準備します 改装したら 先ほどの自家製の漬け込みフルーツと キャラメルのリンゴにラム書が入っている ところにナッツを入れます でここに 品物ですね 他の姉ビズ香辛料入れてもいいですし今回 僕ちょっとで品も少なめだったのでお好き な方はガッツリ香辛料を入れて香りね高い すけ込みフルーツミックスみたいなのを 作ってもいいと思います本当に今回はお酒 もちょっと少なめですし方針量も少なめ ですからどんどんお好みでね橋てっちゃっ てください 持っていますまあ特徴なのは新種という ことでキャラメルで見たリンゴに金書い てるのがちょっと特徴かなと思います 漬け込みフルーツ自体のレシピは概要欄に 貼っておきますのでご覧ください できましたーーー はいそれではねつぎはバターフェイス作っ ていきたいと思います先ほどね混ぜる用の バターはレンジでチンして来まー土壌にし ておいてください生にならないようでこの マジパンをミキサーボウルに入れて伸ばし ていきます whはいじゃあねまず砂糖入れまあ [音楽] 塩も入れまあ ん me wh me はいこの段階ではまだ全然混ざってない こんな状態ポロポロの状態これで大丈夫 ですでここに少しずつパターンを入れて 伸ばしていきます はいっ me必ずねちょっとずつ入れましょう [音楽] おっ ねっ 使っていた [音楽] おっ ん いる ana b 2 ん もうねしっかり泡立てるぐらいの気持ちで 白っぽくなるまでよく混ぜますローマ字 パンとバターのか誰かがね違うんで一気に 混ぜないで少しずつ混ぜてしっかり混ぜる のが重要です卵は最後です それはね割った卵をね入れて行きまー そんなに気にせず少ない量などで とあと入れちゃってください はいこんな感じで周りも書いて はいしっかりねえはクレームダマンド みたいな感じに出来上がったらバター ベースは完成です タイトルではして俺仕込んでいきたいと 思いますそちらね薄力粉と強力粉 これが先ほどを作った漬け込みフルーツ等 でも先ほど作ったバターベースでこれは 先ほど作って常温で寝かせて置いてない部 発行しましたねこんな感じこれをね全部後 は混ぜるだけです 20校とのミキサー冷酒こんでいきたいと おもいますまず粉 ます 中田ねー バターベースも入れちゃいます [音楽] パンを作る時はねまたは最後だと思うん ですがそれはなぜかというとバターとか油 っていうのはグルーテンドね形成を邪魔 するんですねなのでグルテンをしっかり 出したい場合はバター最後なんですが今回 のシュトーレンに関してはパターパター フェースに入っている水分も買ってねって いくのでベースと粉だけだと固くなりすぎ ちゃうのでこれ全部最初に入れてねってき ますあくまでバターはグルテンを形成邪魔 するだけで平成ができないわけじゃないの でバター入れてからでもねグルテン出て くるのでこの状態でよーく練っていきます ちょっと家はフックがないのでビーターで ありますがまぁでパンみたいに 練っていくのがいいかと思います [音楽] ん ああああああ そうこうしてる間に澄ましバターが 出来上がりました下に沈殿しているのが バターの中に入ってタホ系物質上の黄色い やつこれが純粋な油ですねこの上澄みだけ やっていきたいとおもいます [音楽] よく練ってねグルテンもしっかり出ました ただねパンと違ってこうよく寝を広げて 薄い膜がとかっていうようなレシピでは ないのでまぁこんなかちょっとねもちもち かなりもちもちしてきたなぁぐらいの感じ が限界ですこれはなのでしばらく練ったら 持ち持つしてきたなぁぐらいの感じで具を 入れていくんですがこの具を入れた後に ミキサーでまでちゃうとちょっとね記事が よ惚れすぎちゃうというか汚らしくなっ ちゃうのでこの手でね最後桑までたいと 思います 一様シュトーレンの定義ではまぁこんなに 対して桑ね60%それからバターが30% 以上使ってないと妻シュトーレンの定義に はならないみたいですね [音楽] だいぶいい感じでまだったので者ボウルに 移して [音楽] よいしょん [音楽] はいこれでねラップをして休ませていき ます じゃあこれでね常温で1時間半ぐらい ゆっくり休ませて2次発酵 撮りたいと思います このシュトーレンに猫の上澄みの部分だけ 魂柴田だけ使うには理由があって八子不純 物固形物とかいろんなものが入ると腐敗し やすくなっちゃうんですね猫の純度 100%の油であればはい防止になるので これを使います はい澄ましバター 出来上がりました乳腺の上にねそのまま 置いて保温しておかないと固まっちゃうの でこのまま放置しておきますはいそれでは ね仕込んだ生地がね1時間半くらいですか ね休ませました jaf をとってこんな感じあんまり特に ねそんなに発行はしないと思いますあの 常温だったしねそんなにあったかいところ で発酵させてないのでまあ発行と言って ますがそんなにね格好してないですよね これは何をしたかったかというと小麦粉中 の音でんぷんができるだけ投下するように 時間をかけてゆっくり 小麦粉にね化学反応を起こさせたかった から少しでゆっくり音がしただけですあの 悪魔で発酵させて go east 強く させようとかそういうことではないですね 僕の場合は1番最初に中田ねで発酵させて ありますしこれが最後の音発行38校って 良いんですかね分割して成形してその後 また発酵させますので無理ねここで発行 ばっかりさせちゃうとイースト力のくなっ ちゃいますのでここはあえてねこんなに 発光させない低温でじっくり小麦粉中の音 レイプを透過させるって意味で時間をかけ て僕は作っておりますがいろんなやり方 あると思いますが休ませ方とかそういうの はねあの個人の音やり方で色々あると思い ますそれではねこれをね分割して作って いきたいとおもいます 会社用意する天板はうちはネス度をカット したいのでアルミトレーに10番を引いて 油を売ってが体用意しておきますそれでは ね分割していきたいとおもいます 1個ね400何10g とかそのぐらいに 分けていきます はいこのぐらい 付5名フレーズの水分で結構でベタベタ するのでもってこれはちょっと多めに使っ てください ああああああ [音楽] はいじゃあ10個分に分けましたこれで 整形していきます はいそれでは整形して行きまーこないわね 少し多めに打ってまずは丸く こんな感じ でここで粉をお目に打って綿棒でのします でこの時に若干資格目に彼だわねあの ちょっと丸みがあるくらいの方がちょうど いいですねここは後でマジパンをね幕ので さっき18センチに伸ばしだと思うので 18センチよりも多くまあ19センチとか 20センチぐらいの幅にします このぐらいですかね わかりにくい 19センチくらいいますはいずつ ここに先ほど 伸ばしたマジパンを進みます真ん中より もうちょっと手前君においてで僕がはの 折りたたみます でこの時に旅行ねちゃんと応じてあげて ください こっち側も閉じます 開いてい ね 最初に言いましたがイエスキリストの幼子 のを包みみたいな感じにしますこのままも これで大歓声という人もいますがまあここ でねちょっとメンバーを使っておくと手前 を少しキュッキュッと 形を作ってあとは両サイドをねまるーく形 を成形して僕はこんな感じで 仕上げますちょっとここの段差がある ぐらいのほうがなんかちょっと動きがある かなと a子真ん中の音ところ島これ発行 セイバーあんまりわかんなくなっちゃうん ですよねざっとこんな感じでこれで成形 終了並べます鉄板に [音楽] [音楽] はいそれではねこう成形できましたので ごめんを発酵させていきますへ打ち上げと 都合のいいコンベクションオーブンがある のでこのコンベクションオーブンは過失も できるよねちょっとだけ加湿して35度と かねそれで発酵させていきたいとおもい ます a もしでこういうのがない場合は ちょっと上にね霧を吹いてそうだな現場 だったら番中とかまぁ袋に買うをせると かって乾かないようにしてまー3割が要は に膨らむまで発酵させていきたいとおもい ます 常温でねやる場合は色々と高温度の音管理 が大変だと思うんですまあちょっとね発行 の具合だけ見て焼いていきましょう はいそれではね発行したようなので焼いて いきますいい はい 発行しました [音楽] このぐらいですねターン割終わりぐらい 膨らんだらこれでいただきます [音楽] はいそれではね焼き上がったようなもんで ね だしていきます 多い香り はいっ 感じでございまーす ん はい焼き上がりました 整形した形がグランデねまた焼けばさらに 膨らんで足をねこう滑らかになっちゃうの で最初の成形した時点で結構しっかり形を つくっといてあげると焼き上がりも多少 ますの形が残るっていう感じですねうわぁ 凄い良い香りです tan meこれを網に取ります高市は柔らかいん で 思われないよ気をつけましょう はいそれではシュトーレンが覚めたので 澄ましバターですねドボンとつけていき たいとおもいますポイントは シュトーレンの音も少し相談あったかい ぐらいですねでこの澄ましバター喉もまあ 高いぐらいで温度合わせてあげてそれから つけないと熱過ぎるとまた市三ツ木ちゃい ますし両方が冷たいとほど染み込まなさ すぎるのでこの土台でちょうどいいかな っていうので僕はこのちょっとあ違い 36度とか7度ぐらいの温度帯でつける ようにしていますはいそれではつけていき ますはいどうも と思う 一ぴぴ 刷毛で塗るっていうパターンもあるんです がまあ大量にを見てである場合は猫1個 刷毛でやってるのには時間かかっちゃうん でこうやって大量の澄ましバターをつくっ ておいてはポンドを合わせてそれで数量を 調節しながら どもどもつけて行っちゃったほうが作業 効率の良い体こういう風にしてバターを 全体につけていきます はいそれではですねまたに通した シュトーレンこちらですねこれの表面温度 計ちょっとに測ってみると 今に29度とかですね30度以下ぐらい までは冷ましてからそれからグラニューと それから奮闘につけてコーティングして いきたいと思います境温度帯だとこの バターがどんどんどんどんで奮闘する ちゃってシミみたいになっちゃうんですね 最終的には寝かせて食べる者なんですが 寝かせると佐藤が中の水分とかに溶けて それが食べごろっていう目安になるんです がただ単純にこれがね温かいうちに後を つけてあったかいバターがた頭を剃っ ちゃったという状態だとあまり見栄えも 良くないですからね温度で30度以下 くらいまで冷ましてからはい砂糖で コーティングしていきたいとおもいます はいではこちらの下がったのにグラニュー 糖をつけますまあこれも大量にやるんで モグラーでもう一個一個佐藤公かけてとか じゃなくてこういうふうに佐藤の中に入れ ちゃいます手ブラに言うとをつけてそれ からうん等の方に入れますこの理由は グラニューと最初に助けてあげたほうが方 と津金できるんで奮闘が引っかかりやすい くっつきやすいと言うんですかみたいな 感じになるのでグラニュートンを先に付け たらこうして運動をまんべんなくつけて 軽く落としたらこれをトレーの上 はいではもう一度グラニューとをつけて 凹凸が寝技とあるのでこの凹凸のところに もしっかりねこういうところにも入れてで 奮闘ですもともと日持ちをさせるためのね お菓子ですから純粋な澄ましバターで コーティングしてねこれだけ砂糖で コーティングしてあげれば形の音防腐作用 要は腐敗防止になりますので気持ちも きちっと作ってあげるとかなりしますが クリスマスと言わずにですねお正月ばまで 持たせて食べる人もいますんでこれはね 寝かした方が美味しいお菓子ですからこう やってクリスマスの前12月1日から販売 しますが本当にね2な人は12月の頭に あって御正月に食べるなんて人もいますの でぜひそんな食べ方もてみてはいかが でしょうか [音楽] はいということで全部グラニュー糖と奮闘 をつけ終わりました 見事に綺麗に包まれました ここでです こんな感じで蓋閉めて今はもうね涼しい 時期なんでこのままこれで一羽寝かせます おやすみなさー はいそれでは一晩経ちましたので仕上げを していきたいとおもいます つまり見た目的には変わらないと思うん ですがまあ中でねバターと砂糖金少し なじんでしっかりしてきていると思います これでね放送します で奮闘がなじんでくると食べごろなんです けどちょっとそれだと見た目が悪くなるの でそのねフールで航路て言って奮闘 でんぷんで加工してあってしけづらいもの で最後コーティングしますこれを一番上に 振ってあげると見た目がにさんまり変わり にくいうちはこういう仕上げ方をしてまし てラップで包んで [音楽] これで放送しております それではシュトーレンの断面書を言ってみ たいと思いますまあほんとはね寝かして から来た方がいいですがこれが昨日仕込ん で今日ですが切りまあ [音楽] こんな感じライブねうん頭が一杯あります がこれもね時間が経つとこの辺みんな 馴染んでいきます退部山盛りですけど僕は ちょっとストーリーに奮闘いっぱいつける のが好きな人なので [音楽] こんな感じですねはいいかがでしたが今日 は朱涛麗をねやってみました米国の今回 やったシュトーレンはですね全部フルーツ も信州産のフルーツをドライフルーツにし てそライフルーズにしてから漬け込んで っていうものですね夏とかねよく ブルーベリーとかもそうですし秋のりんご とかそれから9月は杏がありますねそう いうものをれシュートれたときにとって 乾燥機にかけですねで10月ぐらいに全部 まとめてですね老け込んですね2蹴込み フルーツみたいな感じで漬け込んでば1 カ月以上漬け込んだものをシュトーレンに 使ってるって感じですねプルーフバッグに も使ってますしいろんなものに使えますの でレシピもね概要欄に載せておきますので ぜひ信州産のフルーツとまではいかない ですが自家製の漬け込みフルートをつくっ て作ってみてくださいって今回の金ロー マジパンをすごくねアプリ入れて贅沢な一 例にしてみましたのでかなり味もね しっかりした音で怒っていると思います 香辛料とかは少なめに設定しておいたので 好きなように入れてもらえればいいと思い ますそれではね試食をしたいと思いまん お腹にここにねローマジパンあるんです けどそれからナッツもでリスターチャート 金贅沢な山上はね入れたりすることもあり ますまだ昨日の今日なんでこの辺の奮闘が なじんでませんけどまあそうだな仕込んで 1週間とか長い人はね1ヶ月ぐらい寝かせ てから食べる人がいると思います是非作っ て1ヶ月くらいでカセでそれから12月の クリスマスを迎えるみたいですね感じで 食べてもいいのかなと思います あれますね4日 まぁこれはこれで美味しい まあでもね化した方が宜しい方なじゃあ みんな 食べればイッ たよ me 間だったはを a まあドライフルーツはね何でも好きなの 使って抵抗3フルーツは自由に作って もらってお酒好きな人大叫ぶたっぷりに 染み込ませて作るのも良いと思います ローマジパンがあるところがデータが一番 僕の紙トレイはパンっていうより本当に おかしいみたいな感じで作ったので パティシエなんていう美味しいと思う人手 上げて行きたそうです いや終わりますではまたぁ th tue dj whe body 3 種

今回ハッキリ言って悩みました。

このレシピ出していいのか。

出します！（笑）

信州産のフルーツをたっぷり使用し、こだわって作ったシュトーレン。
是非参考にしてみてください(*^▽^*)

～漬け込みフルーツ～

セミドライレーズン　　　　１２００ｇ
キャラメルリンゴ煮　　　　６００ｇ
※キャラメルリンゴパウンドの動画をご覧ください

セミドライプラム　　　　　６００ｇ
セミドライ杏　　　　　　　６００ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　２ｇ
ラム酒　　　　　　　　　　２００ｇ

好きな大きさにカットしすべて混ぜて、４週間以上寝かせてください。

～シュトーレン～（長さ１９センチ１０個分）

強力粉　　　　　　　　　１０００ｇ
薄力粉　　　　　　　　　　３００ｇ

薄力粉　　　　　　　　　　３５０ｇ
ドライイースト　　　　　　　６０ｇ
牛乳　　　　　　　　　　　４１５ｇ

バター　　　　　　　　　　５３５ｇ
ローマジパン　　　　　　　２００ｇ
グラニュー糖　　　　　　　２３０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　１３ｇ
全卵（Ｍ）　　　　　　　　　　２個

漬け込みフルーツ
（上記レシピより）　　　　８００ｇ
キャラメルリンゴ煮　　　　２００ｇ
アーモンド　　　　　　　　１２０ｇ
ヘーゼルナッツ　　　　　　１２０ｇ
ラム酒　　　　　　　　　　　２０ｇ
シナモンパウダー　　　　　　　１ｇ

ローマジパン　　　　　　　８００ｇ

予熱２３０度
上火２１０度下火１９０度１３分→その後上火を切って１７分

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#シュトーレン ＃お菓子作り＃パティシエ

音楽「 BGM : MusMus 」

Music by 「TheFatRat」

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Music | Take Me There by Declan DP
License: https://license.declandp.info

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～「YouTube製菓学校」コンセプト～

長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「YouTube製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。

～シェフ　プロフィール～

有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。

２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師 就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン

受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞

その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。