【塩とパン】『塩は何故パンに絶対入れるのか？』製パン理論を解説。

【塩とパン】『塩は何故パンに絶対入れるのか？』製パン理論を解説。

どうも皆さんこんにちは下鴨ですはい今回 ですねこちら塩とパンというタイトルで やっていきたいと思いますはいまあ各材料 のね性質っていうのを見ていきましょうと いう流れる1つ目なんですけれどもはい パンになぜ塩を入れるのかっていうね そもそも根本的なところ今回は解説して いきたいかなと思いますはい 皆さんね ご存知かと思うんですけどもはいパンには 絶対に 塩入れなくちゃいけないんですよねはい 知らないよとご存知じゃないよという方は もちろんいらっしゃると思うんですけど 実はねパンって 絶対に入れますよってなっているんですよ シェイパーに見るんではこれは常識として 扱われているお話なんですけれども今回は ですねそれがなぜなのかとかあとはじゃあ しようどのくらい入れたらいいとかねここ ら辺の具体的な話までやっていこうかなと 思っていますのではいまだね満足始めた ばっかりという方もはい普段からやって ますよっていう方も聞いていただいて 右の話にしていきたいと思いますので早い ぜひねたかが主要な話かよって思わずにね 聞いていっていただければ皆さんのパン 作りのレベルアップにつながりますので ぜひねそのままご視聴くださいという ところですはいでは先に流れ全体で流れ ですねこれを説明しておきましょうまず1 つ目 主語は何で入れるのこれをねはっきりさせ ていきましょうねなぜの部分はねやっぱり 最初にハッキリさせておかないと聞く気に はならないと思いますなんでかこれを はっきり 先に 言わせていただいた 後に2つ目ですねはいどれくらい入れたら いいのか具体的なところですよね 必要っていうんだったらどのくらい入れ たらいいのか教えようっていうことだと 思いますのでそれはちゃんと言いたいと 思いますはいで3つ目ですねでその上で 実は塩もいろいろあるよっていうね ちょっと踏み込んだ話もしていきまして 最後にで実際どうしたらいいのですねもう ちょっと細かい調整のお話でここまでやっ ていきたいと思い最後まで聞いて いただければですねこう塩をパンに入れる 時にどれくらい何をね入れたらいいの かっていうところはまあだいたいの 様相というか大枠はつかめるようになって いるというふうにしていきますのではい このお付き合いくださいというところです ではやっていきましょう 仕事パッ まず1つ目ですね 塩はなぜ入れるのかこれやっていきたいと 思いますはいここにね 取材量っていうことを書いているんです けど取材をね初耳だって方もいると思うん ですけど ファンにはですね絶対入れなくちゃいけ ない4つの材料っていうのが一応ねパンの 理論の 世界が決められておりますそれが小麦粉 これがわかりますよね小麦粉でパンです からね小麦粉がありますけど小麦粉で次は 水ですね水あたりますねこんなだけじゃ ねえになりませんからねでEASTまこれ もわかるとこうねインスト 発酵食品ですからねはいで4つ目これが 塩ってやると何でしょう入ってきたねこれ 初耳の方と思うんですけどそう絶対入れ るっていう風に基本的になっているんです ね 取材業のうちの4つの1つに入るほど知 るっていうのが絶対入れなくちゃいけない よっていうふうに言われているんですけど はい じゃあなんで3つあります3つねちょっと まとめてみましたまず 引き締める効果記事を引き締め効果ですね はいで2つ目 塩味これは分かりやすいですね塩味塩味を つけるで3つ目 SEIKIN SEIKINさんをこれはちょっとわかん ないですねなんだ平均でね 静かな木でねなんで大人しくなるのかと そのままなんですけどねそうおとなしく する効果があるという製品の効果というの もありますよっていうねこの3つがあり ますはいでこの3つありますよって言われ たわけじゃねでっていう話だと思いますね 大枠だけ言われたって分かりませんよと いうことですんでね 細かく見ていきたいと思いますまず1つ 引き締め効果何を引き締めるのかっていう 話なんですけど これ 塩を入れるとまあこれ塩で 漬物をねイメージしてほしいんですけど 塩ってこれ感覚的に 水吸うというのはなんか分かるじゃない ですか 水を吸ってこれ 組織の間の 隙間これを埋めるって効果が塩には基本的 にあるんですよねこれパンとかだけの話 じゃなくて 基本的に塩を入れることによって キュッと 組織の間が閉まるっていうのはこれ仕様の 特性としてあることで当然パン生地に入れ た時もそれが起きてくるでパンケージの 場合それが起こるとどうなるのかをキュッ と隙間がしまったからどうなるのかって いうとこれあれですよねなんか紐とかこう アンディ 的結局伊藤 にするわけじゃないですかでその時に キュッと引っ張った時に 隙間が埋まって 強く張るようになりますよね 緩んでいるたるんたるんの状態じゃなくて こうキュッて 引っ張ってやると隙間が埋まってここが 硬くなるじゃないですか 引っ張った紐の部分その状態になるんです よつまりしっかり固く引き締まるという イメージですその状態に塩を入れるとパン がなりますなぜか 組織の間の隙間が埋まってこう引っ張っ てるような状態になる て話ですねなので 基本的に 塩を入れた方がこれ引き締まるとどうなる のかっていうと ガスを出して膨らぶっていうね皆さんご 存知だと思うんでその ガスをたくさん中に 取り込んだまま 伸びることができるようになってことなの で 入れないやつを比べた場合 足を入れた方が大きく膨らむよっていうの がこれねいろんな実験とかでもしっかり もうすでに調べられていることですので 間違いないことですこれ一応入れると確実 に大きく膨らむようになります入れない ようにということでやっぱりこの引き締め るっていう点だけ見ても 入れなくちゃねっていうところになって いるとはい でそれだけじゃないと 塩見ですね 塩味あ塩味つけるだけっていうね 特に誰かと思うんですけどだけじゃないと いう話ですよねうんね料理する方ね 当然ご存知だと思うんですけどやっぱ 塩ってねすごい大事ですよね 死を入れ忘れちゃったっていう風になると ねなんか今日すっげー味薄いねみたいな 感じでね家族から言われたりとかね料理 作る方がね 身に覚えがある話ではないかなと思うん ですけどとにかく塩味が足りないともう ボケたような味になってしまうと 人間ってなんか 全体を 0.1% 塩みっていうのが 塩っていうのが少なかっただけでもなんか 味違うねって感じれるぐらいした敏感 らしいんですよねまあそこはちょっとえ そうなのって自分もねちょっと調べて思っ たんですけど 0.1%ですよ全体のってぐらい敏感な 人間の下ですのでやっぱりこのCO味 当然関係してくるとこれ イタリアの トスカーナッシュっていうところがあるん ですけどねイタリアにあの長靴みたいな 雰囲気ですよね 靴の国のトスカーナ州ですね そこではですねまあ伝統的に塩を入れない パンっていうのが今でも作られている らしいんですよねでそのパンね 地元の人たちは普段食べてるんでどうも 思わないらしいんですけど 観光客が来た時に 非常に 評判が可愛いそうですはい 評判が悪いそうです 塩なしのパンっていう 伝統的に焼いている国のパン食べると観光 客の人がなんかあそこのパンはちょっと 微妙だねみたいな感じになるという話が あってまあそれぐらいですねまあちょっと 今余談なんですけど 塩っていうのがパンの味ですねこれの 決め手という土台を作ってくれていると いうことがありますそういう味見からも やっぱり入れなくちゃいけないよねって いう話ですまあもう1個ねまた別の ユーザーを話すとですね 自分たちもこうパン作りとかしてお店とか ねファン作りしていて何か材料を入れ忘れ ちゃったってねたまにあるんですよね やっぱりね ミスはあります 自分も週入り忘れた覚えがありますで死を 入れ忘れたパンこれね最後まで気づかない で焼き上げちゃうって場合もあるんですよ だから主要なしパンって食べたこと結構 あるんですけどもう本当にね 絶対に売り物にはならないっていう感じ です 味的にはそれぐらい違うこれ経験ないから ぜひ詩を入れないで1回焼いてみてほしい んですよねそうすると言ってることそう 別れと思うのでっていうのは塩味の話でし たはい で 次ですねこれ 平均これが一番よくわかんないですよね 平均ってないこれ正規採用があるっていう 話でこれがね メリットっていうかちょっと微妙なところ ではあるんですけどこれお仕様の 金のこの活動を抑える効果のことですね まあよくねあの 殺菌って言葉を使っちゃう人いるんです けど 殺菌って完璧に 菌をやっちゃうわけじゃないですかそれで はないですよね 活動を抑えるくらいの話です 殺菌ともなると本当はお漬物とかあれ ぐらい塩漬けにしないと起きないので あくまでパン記事に入れる程度であれば 製品の効果だと 落ち着かせるよう スピードを弱めるよ 発酵スピードをゆっくりにしますよって いうぐらいの効果でもですねこれに関して はねあのもちろん 早く発行させたいんだけどとかいう気持ち の人からしたらデメリットですし 逆に かなりゆっくりね時間かけて発酵させたい んだよって人からしたらメリットにな るっていうまいちょっとどっちつかずな 要素ではあるんですけどこれも重要なお うちに起こる効果ですので3つのうちに 入っているということですねまあそういう ゆっくり発酵させる効果があると 引き締める仕様味 金のスピードを遅くする 活動をゆっくりにさせるこの3つが使用に は効果としてあるよとでこの効果っていう のをパン作りでは 絶対に利用しない基本的に なので 取材量として4つのうちに使用が入って いる 現代のパン作りではという話ですねはい でここになんかちょっと絵も書いてるんで 触れておきたいんですけどもはい イメージですよねこれねまあ自分の絵なん ですけどよくある絵なんでパンが白の本と か見てるとこういうエネよく書いてあるん ですよ詩を入れる入れないのパターンで 一応入れた場合どうなるのかっていうと 要は 引き締まる これがね結構やっぱ大きいんですよ 引き締まるのでこういうプリッとした状態 に 膨らみますよとない場合はさすがにここ まで極端ではないんですけれどもちょっと 張りが弱くなっちゃうんで膨らみが弱く なっちゃったりとかまあ思ったような形に 膨らまなかったりとかそういうことが起き てきますよというねはいちょっとまあ なんか溶けちゃってるんじゃないもう みたいな感じだね 状態になっちゃいますけどこれくらいまあ ね 差は出てくるよっていうイメージ図として 使われることがあるここにもちょっと書い てみましたっていう話ですはいですね 以上ですねやっぱり塩は基本的に入れた方 が 美味しくなるととりあえず現代現時点で いいよねはい間違いされておりますしそれ が覆うことはないでしょうっていうことで 基本的にはいりますよっていうところも まずここでご理解くださいということでし たはい じゃあ続いていきましょう2つ目じゃあ どれくらい入れたらいいのかって話ですよ ねじゃあその絶対入れなくちゃいけないお 塩どれくらい入れたらいいのかそれを教え てくださいよっていうところだと思います んで ちゃんと答えて思いますこれにはねもう ほぼ明確な答えが出ておりますはいそれは 何か に2でございます2ですはい小麦粉100 小麦粉100Gでいいでしょうコメント 100gに対してはい 塩は2g入れてくださいはいとりあえず パンに関してはそれやっとけ 変なことにはならないという数値ですこの 2小麦粉100に対して2ですねはいこの 2は覚えといてくださいとりあえず塩を2 です塩は2です2前後入れてくださいと いうことですねまあもうちょっとね 詳しく言うと ベイカーズですねこの塩100って考えて 他 内容を何パーセントかっていうところで 数えるっていう表示の仕方するので2% 前後ってよくパンの本とか見ると書いて あることになると思います2%っていう形 しますけどもそれは基本的に100に対し て2gだよってことで 理解しておくと簡単ですはい っていうねもう今回は2Gって言っちゃい ますけど2グラム前後入れますよってお話 なんですけどもじゃあその2グラム前後 ってねもうそこはわかったと2ぐらい 入れればいいねっていう話なんですけど じゃあ何年2ぐらいなのか 上限と下限はあるのかここももうちょっと 詳しく見ていきましょうはいででこれ 2.5から1っていうねちょっとこの 表じゃないですけど 線を書いてみたんですけど 上限はねこれ自分の個人的な意見だと思っ て聞いてほしいんですけどとりあえず 2.5 当然ねあの入れれば入れるほどこの塩の 効果が強くなっていく 入れなければ入れないほど仕様の効果薄く なっていくっていうところがこれは 当たり前なのでつまり2.5 入れると 辛いわけですよね2gからで2.5って 結構辛い 結構辛いんですよもちろん引き締まると いうところはあるんですけどそれ以前に もう2.5以上入れると 料理とかね出てきた時に食べた時ちょっと これも一口にはいける2口にはちょっと きついなあってくらいの塩辛さあるじゃ ないですかあれくらいになっちゃいます っていう話ですね 漬物だったらわかるけどみたいな辛さに なっちゃうので 基本的には2.5以上は考えなくていいか なっていう感じですね で 逆にじゃあ加減をって感じなんですけど ここは難しいとこなんですけれどもまあ ここではね1っていう風に言っとき ましょうとりあえず1位入れといた方が いいんじゃないっていう感じですねもう これ以降これいいかね以下だとまあ ちょっと入ってるか入ってないか微妙だよ ねっていう感じになっちゃう味的にも かなり薄くなっていてここからねあのボケ たような味いわゆるっていうのになってき ちゃうかなと思うんでまあ最低で1って いう風に設定しているんですけどじゃあ パン屋さんとかでは一般的に 単色インさんとかレシピの時まあ加減どう かっていうその実際1.5 1.5以下のレシピあんまり見ないかなっ て感じですね 少なくとも1.5ぐらいは入れるかなと いうねさっきからなんか0.7とか結構 微妙な数値で言ってるけどそんな違いが 出るのっていう話なんですけどこれはね そんな違いが出るんですよ 塩はねそれくらい微妙なもんだと思っとい ていいです 本当に0.何gの世界なのでお塩って 塩梅って言いますよね 塩梅良い塩梅とかいう言葉でね食べ物以外 も使えますけどねちょっとその仕事いい 塩梅にこなしといてよみたいな感じで言っ たらねちょうどいい具合にしといてよって いう意味で使われます それくらいしようってその 加減を決めてしまうっていう 微妙な調整って意味合いで使われてきた ぐらいのものですよねやっぱりね 塩梅って言葉のなる元になるぐらいです からだから 塩って0.何パーセントで変わるんだって いう意識を持ってねやるとここら辺も理解 しやすいのかなと思います基本的に 基本的には2ですよね 基本的には2なんですけどでその前後でも 0点5とかそれくらいの 幅で変わってくるよっていう感じですただ ただね めっちゃそんな微妙な量で変わっちゃうん ですちょっと 簡単なだけでは失敗しちゃうかもとかなん なくて いう話ですね 基本的にはこの2%前後ってぐらいまあ 一応ざっくりではあるんですけどまあ設定 できるくらいがあるので っていう話ですとりあえず基本的には小麦 500に対して使用に 枕ムっていっときましょうイグラムていう ところですねはい考えておいてください とりあえずね最初はこれぐらいですはい とりあえず覚えてほしいのは2COにはい それだけまず覚えておいてください2 小麦粉でしてだいたい2でございますよっ ていうところですねはいちょっと余談に なるんですけれどもパン作りするときはね だいたい小麦粉に対して 他の材料を何グラム入れるのかっていうの で 効果がどれくらい出るのかっていうのここ がいるってやり方を現代のパン理論では 推奨されていますというかどの方にもその 基準で書いてありますねうんこれね他の 本とかね プロの人が見れば本当だ見るともうこの 今後100に対して何%だよっていうのが 前提で書かれていることが多いので何 パーセント何%何%みたいな感じで書いて あると 何これ 全体で何%ってことみたいな感じになっ ちゃうんですけどもう前提として小麦 100に対して何 グラムかって何gっていうかね何%かって いうところで書かれてい るっていうのはねこれ知っておいた方が いいです 勉強する上でですねそれも便利なので本当 にっていうのはまた別の動画でも話してる んでとりあえず今回多いときますけど っていうことでとりあえず小麦粉100円 に対してに白にで 覚えておいてくださいという感じでした はい では次行きましょう3つ目 塩もいろいろあるよっていうお話ですね そもそも何っていう話なんですけどね なんかすごく身近だけどあの白い塊って なんでできるのかっていう話ではこれは もうはっきり わかってますね 円かな闘牛 clnaですね 塩化だという 化学式では書かないですけど 演歌がトリウムというですね これでできていると 基本的に 白っていうのはこの 塩化ナトリウムのことを指しているでこの 塩化ナというのがこの効果を持って ちょっともっかい言いましょうかねはい これ塩って基本的に塩化ナトリウムがもう ほぼ ほとんどなんででその 塩化ナトリウムの性質っていうのがこれ まずそこをね結びつけてほしいんですね 塩化ナトリウムの性質がこれなんですね 締めたりとかシワでつけたりとかセイキン 戦ここまでちょっと頭に置いといて ください 塩っていう今までにねここでしようって 言ってたのは塩化ナトリウムのことなんだ よっていうところですねはいまずこれを よろしくお願いしますはい 演歌なというゲームさんですインカ ナトリウムさんもよろしくお願いしますと いう話ですねはい で演歌ナトリウムさん覚えてもらった上で ただそれだけじゃない 他にもちょっと入っている制度あるよって 言われるんですけどはいそれがまあ一般的 な言い方やにがりと呼ばれますねうんまあ 苦手だったらちょっと聞いたことあるよっ てねはい方もいらっしゃると思います苦い ですねこれはお豆腐とか使ったりする時の 強硬剤とか全部昔から使われていた今は もうあの苦手では使わないかもしれない ですけど 昔ながらに使われていたセグ右側になん ですけどこれはまあ 演歌マグネシウム今度マグネシウムですね +その 他の 無機質 ミネラル 海部とか呼ばれるやつですねまあいろいろ 言うなよね思うかもしれないですけどまあ それは無機質とか覚えなくていいです 要は 燃え残る成分ですねうんそういったものが 残り入っていますよっていう話ですね 演歌というプラスそれ以外の ミネラルそれで構成されています 仕様はっていうところですねでそのうちで こういう今回話しているような効果を出す のは塩化ナトリウムだけなんだという ところこれをねはっきり今 頭の中に入れておいてほしいという話です ねはいでですよ 続きいきますけれどもこの要は塩化の トリウム 割合ですねこれが塩によって若干変わる よっていうことこれは知っといた方が いいよっていう話をちょっと今からしたい と思いますはい まずねこれ塩の種類って話なんですけど これパン作りにおいてはパン作りにおいて はですねパン作りにおいては基本的には粒 の大きさこれは 溶かしちゃうんでまあ関係ないと言って いいです 単に練り込む部分はってことですね 単に練り込む分は 粒の大きさこれは関係ないで言い切って いいですもちろん焼く前に上に乗せるとか いうやつの話はまた別ですよそれはね 常にまた別にですよ 上に乗っけたりとかするのは別です記事に 混ぜてしまう分布は粒の大きさとりあえず 関係ないよって話してじゃあどこ見たら いいのかっていうと 縁かなという意味ですねこれがどれくらい 入っているのか なんでそれ見なくちゃいけないのっていう とこれがどれくらい効果この塩はあるのか この効果がどれくらいその手法はあるの かっていうのがこれの 割合で決まるのってって話ですまあとは 言ってもね めっちゃくちゃ変わ るっていうわけではないのでここで大事な のは 若干やっぱりこれの 割合で 効果に 幅が若干やっぱ出るよっていうのを知って おくというのが大事ですという話は ちょっとしたいと思います で 塩って基本的にまあ スーパーで売られてるやつ食塩っていう 名前で売られてると思うんですけどこれは もう職員の成分表示の法律でちまっていて ショック炎で表示されるものは 99% 以上が 塩化ナトリウムというとゴールドでもう 決まっておりますこれはねそうしなくちゃ いけませんよって決まっているので スーパーで食塩って書いてあったら安心し てあほぼエンカだというのなんだなと 99%以上遠隔なんだなっていうところで 思っていいという話ですこれはね 自分よく初めて今から観測するんです けどって方にはこの普通に食塩使って くださいということをお勧めしています それはなぜかというと例えば 博多の塩って商品になりますよねCMでね ハーカーの仕事ってね 結構耳にね残りやすい フレーズでね博多の塩ってあると思うん ですけどあれとかはにがりの成分が多い ですよっていうところで 学んで言うんでしょうね味わいが違います よっていうところを売りにしているお塩な ぐらいですのでやっぱりね塩化の時には 終わりちょっと少ないんですよねあこれは ちょっとなんですけどね 95% ぐらいっていうふうにもうこれは博多の白 の商品に書いてありましたはい 95%ですね残りの5%は2階ということ ですね でまあこれね5%ぐらいだったらまあ ちょっとかなってぐらいの違いなんです けど正直ですねまたはこれ5%は違うよっ ていうのは知っといた方がいいですよね うんそれで効果少ないですからねでただ これぐらいだったらまあいいんですけど もっと苦手が多いしゅってあるんですよね 要はねこれ苦味が多くなれば多くなるほど 何が起こってくるのかっていうとよくある 表現抽象的な表現であるのが 塩の 塩味のカードが取れる角が取れて 丸みが出るみたいな言い方をするんですよ ね 優しい味になる 丸い角が取れた使用味になるっていう言い 方をするんですけどそれって要はこの インカムというを 直接感じにくくなるのでいう 前にこの2割がまあ1回ワンクッション 置いてくれるんですていうことなんですよ ねでこの2階の部分が味はどうなのかって いう形に関してはこれ非常に表現が難しい のでどこ調べても明確な商品っていうのは 出てこないですちょっと苦味を感じるよう とかねなんか刺激があるよとかいう風に ただこれが人の感じ方の話ですので 基本的にはこの 苦い入ってれば入ってるほど 要はこの塩もう塩の部分ですね塩化 ナトリウムの効果が弱くなるという認識で いいと思いますでさっき言った通りパン 機種に入れる分はもう全部 混ざってしまうのでさっき言ったあの 潮見の角が取れるとかもあんまり関係ない とこれは個人的な意見ですけどね思って おりますただ 基本的には本当にどれくらい インターナトリウム入ってるのかっていう ところが重要だと思っているので自分は 職員に使うことをお勧めしているっていう 話ですねこれは人によって考え方が違うの で 自分はそうですよっていうとこだけは言っ ておきたいと思いますでちょっと話がね それましたけど2回目が多いシュっていう やっぱりあるんですよ コイン90%以下ぐらいのものがあるよっ ていうところで書いているんですけどもの によっては 80% ぐらいしかインクなというないっていう ものもあるんですよやっぱり当然ね 塩この塩化ナトリウム以外の成分 多い方が 特徴 的にはやっぱ独特になるわけです 商品としては個性が出やす いなので 使用本来の中うま味がありますよとか どこどこの概念でミネラルたっぷりですね ミネラルたっぷり言ってね使い方は ちょっとこれおかしいと思うんですけど塩 も見られてね私はそういう 成分の標準に関してのなんか一言言いたい のが置いといて それで表示の仕方にはね色々言いたいこと あるんですけど 天然塩とか言って天然じゃね塩はねえよと かね思ったりとかするんですけどまさにと 言ってはい 80%ぐらいものとかもあるわけですそう なってくるとやっぱね2割も違うわけじゃ ないですかでこれさっきの2って言いまし たけどこれで見てみても2割ってことは 塩100人に対して 詩を 塩100ってとんでもないですね 小麦粉100に対して仕様にですね 小麦粉100に対して塩に 入れた場合これ食塩とこの例えば80% ぐらいのやつでしょ クラピタの時に 同じ2グラムでも 80%の方は塩化ナトリウムの成分を 0.4% 少ないわけですよね ってことは 実質 1.6%しか入れてないってことになるん ですよでまぁここの話でわかっていただい たからと分かっていただけるかと思うん ですけどここら辺の話聞いていただいた ことでまあ 2%と1.6%って結構違うんですよね だからやっぱりこの 塩化ナトリウムこれなんだっていうのは 知っておかないとまあ 80%ぐらいの奴ってそんなにいないん ですけどよくわからないで塩だから全部 一緒みたいな感じでね 使ってると 俺なんか今回やっぱりはなんか袋なかった なぁなんでかなー わかんねえ みたいな感じでずっとねわかんないなっ ちゃうんでいやあのそれあのそのなんか えらい 特殊な仕様ですけど 成分どうなってますみたいな感じのところ が問題だったりとかするので 頭に入れとくっていうのがここ非常に重要 になっております結局円環というのも成分 の割合が重これをしようってっていう ところこれですねこの 効果があるのは塩化ナトリウムだけだよっ ていうとこですこれは知っておきましょう ということですねていうね仕様もいる ぐらいありますよっていうお話でしたはい それインカナトリウムのことを一応し ようって呼んでますよというところは頭に 入れておいた方がいいですよっていう ところですねもうそこだけでも覚えていっ てほしいですね 塩ってインカートニングですよってでその ことをここでは言っているんですよそれ 以外のことは知らねーよって 知らねーって言い方を出しすけど 縁かなという今回覚えてるしねこの2点か なという意味ですねはい2と塩化の時に これだけお持ち帰りくださいというところ でねはいよしじゃあもらったから帰ろうと ならずまぁちょっともうちょい後ですね 申し上げますでお付き合いくださいという ので4つ はい4つ目いきましょうで実際どうするの かと 使うときにね 基本は2%前後やっていうところでねもう 分かったからねじゃあまあこの100人に 対して2位だから今回300だから 6だっていうとこでね毎回もそれで 毎回毎回毎回やってもいいんですけどやっ てもいいんですけどただね 多分いろんなレシピいろんな方のレシピと か見ていく上でいやこれこの人はなんか 1.5%とかこの人1.8%とかあこの人 2.3%とかってね 変わってると思うんですよねこのプロの方 のレシピとかでね 理論的に組み上げていったやつってでそれ を何でかなって多分気になってくると思い ますはい作っていると必ずこの人なんで こんな微調整してるのっていうところが あると思うんですけどそこをねまあ 自分で考え るっていう段階にはいかないよって人もね 知っておくと スッキリしますよね使うときにスッキリも しますし意味わかってやった方がこれ全体 のファン作りのなれっていうのも分かって くると思うんで結局全部のパーツが繋がっ てっていうところなんで塩だけ わかんないっていう状態だけでもあれなん でってなっちゃう可能性があるんでそこの ピースですねこれを埋めておきましょう はい 知識や武器になりますんでっていうところ でね最後まで聞いてってくださいよって いう 前振りが投げようと思うんですけども行き ましょう 実際どういう風な調整をするのかって話 ですよねこれは 調整するための要素としては 味と硬さですよねまあこれですね 塩味とここに引き締める効果これを調整し ていますよっていう話ですこの 製品の作用に関しては 結局のところ 入れれば入れるほど確かに 発酵の 効果これが弱まってきますどれくらい かっていうとさっきからこの2ですね 100に対して入れた場合だいたい 入れない場合の1割程度 遅くなると言われてます 言っても1割ですからね1割程度遅くなる と言われていますで当然入れれば入れる ほど遅くなるんですけどそれに関して言え ばまあそれは時間かけてやれば 別に問題ないことですし 箱スピード遅くなっても なんだったらちょっと イーストの量酵母のようね 増やしてやるって事の対策できるよとだ からとりあえずまあそこは調整する上では まあ 他を調整すればいいからいいよねという やつ 塩をの量これを決める決め手にはない で次味ですね 味に関して言うとまあこれは重要っちゃ 重要ですけど 遠 いね もっと重要なのがこの 引き締めるってところですよね うん 引き締めの効果実は うーんとプロの単色にさ プルっていうもうどっからやって話になる と思うんですけどパン 作る人まあ専門的にやってる方がどこで 使用の量これを決定しているのかという 自体味よりも 硬さなんですね えって思うかもしれないですけど 味よりも硬さなんですよ 実はどこで調整しているのかもちろん 始まりますけどねここが兼ね合いですね 硬く 引き締めるため実はしようって入れている ことが 多いんですけどそれによってちょっと 塩辛くなりすぎるんだったらまあちょっと 硬させてるっていうこの販売の調整はある んですけどどっちが批准的に多いかって いうとまあここの人にはよると思います けど個人的に 硬さの方が重要だと塩を決める 割合を決める 要素としてはっていうまあこれ 硬さが重要だよっていうところのね 話をわかってもらったのにちょっと話が 長くなってみますけどやっぱ 硬さで見るっていう話ですよねちょっと 最後したいと思うんですよここで調整する ことが結構多いとでその観点で見るとあれ この人何で同じ人のレシピなのにこのパン になった途端を減ったんだろうっていうの で見えてきたりするんですよ ねっていう話でここにちょっと書いている んですけど 例えば小麦粉 にねまあ収入に入れてますね一緒ですね 仕様に入れていい人1g入れて265G 入れましたよとこれにあのこの通りに作っ てもらったら普通のこいつのパンができ ます 普通のなんてことない変哲なパンはできる レシピなんですけどこれを例えば同じ方が ですねこれにプラスで出し風に 全卵 またここ ら辺を入れていった場合にじゃあ塩どう なるのかっていうと 1.5 なんか下がったっていう感じのことが起き てきますこれ同じ人が書いたレシピだとし ましょう自分が書いてるから同じ否定です よねその場合なんだこの人デーっても5% 少なくしたんだろうみたいな感じの話が出 てきた時にその何年の部分がこれ硬さなん ですね 全卵またこの3つね 共通しているのは タンパク質量ですねこのタンパク質が 多いタイプですね タンパク質が多くなってくるとこれ全体的 な硬さまあこの締まりの部分ですよねこれ の 基礎的な縛り具合っていうのが上がって くるんですねでタンパク質って形保つため にあるものじゃないですかだから基本的に タンパク質の割合が 多くなるとこれパン生地に限った話じゃ なくてやっぱしっかりしてくるんですよね そのまま置いても形が崩れないっていいん ですよね それを硬くなると 抽象的な生き方をすると 硬くなるんだったら 硬くなるんだったら 引き締めすぎたらいけないよねっていう話 なんですねでこれ考え方の話ですねって ことは 塩って 減らした方がよくねっていう感じのことに なってくる っていうのが硬さから考える仕様の調整 ですねでこういうのをパンの理論とか学ん でいる人になればなるほどこういう理屈で 考えることが多いので 要はこういう ダッシュ入力 全何とか タンパク質の含んでいるものを含んでいる ものを入れた生地は割と使用を少なくなっ ていることが多いよっていうのを知って いるとなんだこの人を急に塩を減らした けどなんだどうしたみたいな感じ 血圧機に出したみたいな 血圧気になるのかなみたいなところじゃ なくって硬さなんだなっていうのがわかる そこからまあ繋がってあこの記事って結構 締まりやすい記事なんだなっていうのが わかるのであんまり強くいっぱいにすぎ ないようにしようとかあんまり強くここに 過ぎないんですよあんまりめちゃくちゃ 生まないような感じのとかにもつながって 分かってくるっていうのはちょっと状況の 話なのでそこは置いてまたそういうのが あるよっていうのしといていいかなと思い ます ただねさっきも言った通りこの味と硬さの 悪い 兼ね合いの話なんていやいや勝たせるより ももうちょっとシマアジ取りたいよって人 も中にもいると思うのでここがまあ2% ぐらいになってるって事もあるとは思い ますただ 硬さっていうのもやっぱり重要なこの塩の 効果引き締めるっていう効果で 重要な決め手となっているんだよっていう のは知っといた方がいいかなというお話で ございましたっていうねはいまあ4つ目 終わりました 以上ですね 塩もいろいろ話ありますよねまあこれ聞く なよねただ塩だろうって思った方もいると は思うんですけど 実際やっぱり 塩っていうのがパンで基礎的なパン記事の 基礎的な部分ですねどれくらい伸びるのか どれくらいの膨らみになるのかどれくらい の人味になるのかどれくらいの発泡 スピードになるのかっていうところの基礎 的な部分に結構関わってきて こういうの知っておくとまあなんでかなっ てなんでこれこうしてんのかなとか何で 困っちゃったのかなとかのまあ原因 探る上とかまあ解決策これを思いつく上で かなり強い武器になりますので今回のお話 にですねまあぜひ 覚えておいてほしいのはこれですねに 基本的には 役に対して2ってやるとで こうですね 塩化ナトリウムであるというのは塩化 ナットにもこの2つですね塩化建物にこれ だけを吹いて帰っていってほしいですが まあちょっと 軽くぼやけたねもうなんかはるか遠くの なんか淡い記憶ラインが多分構わないので この2とエンカーというだけねはい 塩パンにとってねはい重要な用語なんだな というところに 覚えていってもらえばなと思いますという ことでね今回終わりにしたいと思います はい 脂肪の話どんだけ喋んないかこいつみたい な感じで思われたかもしんないですけど この調子にねお砂糖とかね卵とかあと乳製 品とか こういうシールまたね イーストの 種類とかやっていきたいと思っております で ぜひねただ指導に 作って きてこれあれなんかうまくいかなかった なんでかなでもまあ1回おいしいから みたいな感じだけではなくてまあもう ちょっとプラスでね自分で投稿して考えて やってないとか思っている方の 向けにですね自分動画発信しておりますの でその時にねそういうところ興味ある方は ぜひ 引き続き私のチャンネル動画見て いただければですねはいそこねお力に なれると思いますのでぜひねチャンネル 登録とか高 評価とかしていただけるとですねまあ いろんな方にもまた見ていただけますので ご協力いただければと思いますということ で 締めさせていただきますでは今回ね仕事 パンというお話でございましたぜひねここ ら辺次パン作る時ですねなんかですが あんなこと言ってたなぐらいで思いながら やっていただけると少しはですねまた 違った視点でパン作りできるんではないか なと思いますねぜひフォーカス力ください というところですではご視聴ありがとう ございました また次の動画でお会いしましょう 皆さん 良いパン作りをバイバイ [音楽]

【関連動画】
『ゼロから学べるパン理論』再生リスト

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