パン生地のこね方を見てみよう！パン作りの基本　プロのシェフに学ぶ「こね方・たたき方」

パン生地のこね方を見てみよう！パン作りの基本　プロのシェフに学ぶ「こね方・たたき方」

[音楽] まず今の状態で言うとこうやって全然 グルテンが繋がってない状態です。生地 は分かりますか?グ繋がってない 状態こんなんですね。で、これを、え、 まずは繋げた状態にしていきます。フルテ え、粉が粉のタンパク質ですねを繋げる ようにまずは台に擦すり付けます。こすっ て戻してこすって戻してこれ繰り返します 。で、え、広がったらまた戻してまとめ てで、もう1度手の土手で生地を押さえる 感じで押さえて 向こうこういう感じ。 [音楽] 広がったらまとめ て同じよう に吸って もで、これがえ、少しこってくるとこう やって今さっきはこうぴょっと広がってた の がそんなに広がらなくなってきます。これ で生地が繋がっていってるてことですね。 これ広がっていってない。分かりますか? ここまで行くと、え、ま、基地の状態見て みましょう。こういうあの、え、繋がっ てるんですけど、まだ目はそんなに細かく はないんですけど、目はそんなに、え、 細かくはないんですけど、今はこうすぐ ちぎれったのがだいぶ伸びるようになって んです。こうやってこれで生地が繋がって きてる状態ですね 。で、え、こうやってまとまって生地が こう広がらなくなってる。これで繋がった 状態です。で、ここまで行くと今度は 叩き出します。叩くことによってこの グルテンがこう叩くことによって評価され ていくので、えー、ガスが保持しやすく なります。で、ふわっとしたパンが、え、 生地ができるようになってきます。叩くの は叩いて向こうに持ってる感じです。で、 横から取る 。叩いて向こうにあって横から引っ掛け 叩いて向こうで軽く引っ掛ける感じ握ら ない軽く引っ掛ける感じで傷叩いてあげ ます。こう掘り投げるんではなくてこの新 で生地を作っていくので、え、こっちは 握ったままでちょっと引っ掛けた状態です ね。引っ掛けた状態で生地をこうぐっと 伸ばしてあげる感じで、え、生地ができて ないのにぐっと引っ張るとこうやって生地 が荒れてきます。こう荒れると、え、 もちろん生地的には良くないので、え、 少しずつ最初は軽く叩いて、生地ができて くると少し強めに強くてもこう投げるんで はなくて指に引っ掛けたままで強く 。そうするとこんだけ強く叩いてもこれ 生地自体はこうやって切れてません。えっ と、これで、えー、バターが入る前の生地 が出来上がりました。で、じわっと ゆっくり引っ張っていくとこういう均一な あまり薄くなくてもいいんですけど、意が 入ってないのでそこまで薄くはならないん ですけど、均一なこういう膜。綺麗な膜 艶ヤがあって均一な膜。分かりますか? こんな感じ。ここまで行く感じまで叩いて ください。ここまで行くと今度が入ってき ます。グルテンをつげてから湯脂を入れて あげると、ま、グルテンの上に湯脂が沿う というか、生地がより進展性を帯びてき ますので、え 、ソフトなパンを作りたい場合は、え、 生地を作ってから油を入れます。で、え、 逆に、え、ソフトじゃない、え、は切れが いいパンを作りたい場合は生地を作る前に 後ろを入れると逆の効果で、え、グルテン が繋がりにくくなるので、え、ソフトの パンを作る場合はこう、え、で、ソフト じゃない、え、例えばっ茶のようなパンを 作りたい場合は、え、先にオリーブオイル を入れてしまってグルテンをつげないよう にしてあげるっていう効果がありますね。 じゃあ、これ混ぜていきます 。まずは一旦、え、繋げた生地を切り刻み ます。ま、あの、バターが入りやすいよう にしてあげます。 [音楽] で [音楽] 、バターをいろんなところに、ま、持って いってあげて 、で、ある程度、ま、バターが細かくなっ たらというか、ちったらこれで、え、最初 に生地をつげた時のようにこう擦すり付け て、え、バターを全体に入れるように な染ませますね。まだバターが全然浮い てる状態です。それが入っていくまでは この最初にあった擦す状態、こねる状態 ですよね。これを繰り返します 。湯脂が入るので最初ちょっとグルテンが 、え、外れたような状態になりますけど、 もう1度戻ってきます。この状態までなる と、え、最後また叩いて今よりも、え、 より薄い皮が貼るどこまで叩いてあげます 。これで一旦湯脂が入った状態、ま、見て もらいましょうか。こういう状態です。 で、え、今さっき叩いたのと同じように 叩いていきます。叩いて向こうにやって横 から取ったり 、こういうつるンとしたあの表面を出し ながらずっと作業していきますね。こう やって荒らした状態ではなくて、え 、こういうつるンとした状態、この状態を キープしながら 叩いていきます。 [音楽] ちょっと一度見てみましょうか。えっと、 じわっと生地を引き張っていきます。端 っこの生地をこうやってじゅわっと 引き張っていきます。で、え、膜がどれ ぐらい張ってるか。ま、もうそろそろいい ですね。こんな巻き分かりますか?薄い。 今さっきよりも薄くて均一な膜が張ってる 感じ。 じわっといってこういう状態ちょっと、え 、指が透けて見えるぐらいの感じ。ここ までできたら、え、完成です。

初心者にとっては力の入れ方や手の動きなど、コツをつかむまで少し時間がかかるものです。
動画を見ながら、参考にしてみてくださいね。

【手作りパンサイト、パンキッチン】
http://www.pain-kitchen.net/basic/
パン作り初心者が知っておきたい基本。
必要な道具や材料・工程（成形・発酵・ベンチタイム・焼成）。
「道具は何を買えばいい？」「パンに使う小麦粉は？強力粉でいいの？」
パン作りは難しく感じるかもしれませんが、基本がわかれば初めてでも作れますよ。
その他、レシピ動画もご覧いただけます。