【パン 手ごね】『世間の認識に物申す』「世のパン作り本 ハッキリ言って間違ってます」シモガマ論。
【関連動画】
『捏ねに使った生地の製作動画』⇓
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4件のコメント
ここまで捏ねるんですね！今日食パン作りましたが膨らみが全く出ず失敗しました。今回の動画はこれからのパン作りに大変参考になりました。次回は頑張ります。シモガマさん貴重なお話と実践ありがとうございました♪
最近は博士の動画をパン作りしながら毎日5,6本は視聴してます72歳爺です。
まだこの冬から始めたばかりのビギナーですが数年前から始めたケーキ作りも
試食していると太り気味で冬（北海道）はパン作りにしようと。
最初はキッチンエイドで捏ねていた（頚椎症で握力20）のだが博士の動画で
握力関係ナシと知り手捏ね中心で作っています。
たしかに参考にしようと色々な方の動画を閲覧したが博士ほど理屈を分かり易く
説明してるものはない。考えてみれば成形は別として職人さんはミキサーがあるから
最初の捏ねは機械、いわゆる手捏ねの熟練者じゃないですよね、素人さん向けに
ハードル下げてとっつきやすくかもしれない。
年寄りゆえ物忘れがひどくて何度も座学を学ばせて頂けるのはほんとに有難い、感謝。
一つ質問です。主に粉の種類による吸水率や水温により捏ねてる最中に柔らかい時は
たたき捏ねをすると抱えきれない水分は飛ぶのはあると感じています。
どうでしょうか
質問させてください。
動画と同じような感じの生地の配合で、
ドライフルーツやナッツを入れるパンでも、このくらいこね上げてから混ぜ込みをしたほうが良いのでしょうか？
少しこねあがり手前で混ぜ込まないと
グルテン膜を壊してしまうと言われたのですが、博士はどう思われますか？
実際しっかり捏ねてから混ぜ込みをすると発酵を長めにとったり、成形を緩めたりするのに、クッペ型に成形すると底や横が割れてしまうようになりました。
😊