【中種食パン】『一番普通の中種食パン』で中種入門。美味しい角食パンの作り方。
【中種・食パン】 (％)
『4倍量仕込み』 本ごね・中種
カメリヤ(強力粉)・・・30・70
砂糖・・・・・・・・・6
塩・・・・・・・・・・2
脱脂粉乳・・・・・・・3
バター・・・・・・・・6
ドライイースト・・・・ 0.8
水・・・・・・・・・・28・42
型体積約2600㎤
比容積3.7
生地重量約700ｇ
中種：25～28℃ 120分
本ごね
こね上げ目安：薄く伸びる膜が張る
こね上げ温度：26℃
一次発酵：30℃ 50分
分割：230～235ｇ×3玉
ベンチタイム：30分
成形：俵型
最終発酵：35℃ 60分
焼成：200～210℃ 30～35分
焼減率：10％ 700ｇ→630ｇ以下になればOK
【関連動画】
『中種手ごね』
『比容積解説』
『空焼き・型の手入れ』
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6件のコメント
成形時のコツなどかなり参考になりました！
カメリヤを使おうと思ってるのでもう少し生地量を減らして作ってみようと思います😊
ありがとうございました✨
中種法!😆食パン🍞美味しそうです。
博士の食パンレシピが大好きで、紹介されたものをグルグルリピート中です！
良ければ乃が美みたいな生クリーム入り、甘めの食パンの再現レシピを作って欲しいです！
他のレシピを参考に何度も挑戦しましたがどうしても乳臭い食パンになってしまい美味しくないです｡ﾟ(ﾟ´ω`ﾟ)ﾟ｡
今日焼きました。最終発酵をしくじって蓋をすることができずそのまま焼きましたが、とてもおいしかったです。
ただすごく時間がかかったので、中種発酵の2時間、オーバーナイトしても大丈夫ですか？
それとも普通に全量捏ねてオーバーナイトしたほうがいいですか？その場合は翌朝分割してベンチ(復温)して成形、最終発酵の順番で大丈夫ですか？
こんにちは😃
いつもありがとうございます😌
中だねで作る角食パンに関しての質問です。
中だね(7割)で作る場合、一次発酵の途中のパンチは不要ですか？
やはり気泡を細かくするためにできるならやった方がよいでしょうか？
初めて最強力粉(ゴールデンヨット)で角食を作ります。
釜伸びが良いと聞いていますので、最強力粉を使う時のパンチ有無もできれば知りたいです。
またお手すきの時で結構ですので、ご回答いただけましたら幸いです🙇
わかりやすく勉強になります。ありがとうございます！
質問です。
中種を使った場合一次発酵終了の目安はどのようにとらえたらよいでしょうか。あまり発酵をとらないと勝手に勘違いして30分とかにしてました。イースト量にもよっても違うと思いますが終了の判断はフィンガーチェックなのでしょうか。ご教授よろしくお願いいたします。