【ブリオッシュ生地】『基本的な作り方と失敗ポイントを解説』
『関連動画』
ブリオッシュ生地手ごね⇓
【ブリオッシュ生地】
粉150ｇ仕込み (％)
カメリヤ・・・・・・・100
グラニュー糖・・・・・10
塩・・・・・・・・・・2
脱脂粉乳・・・・・・・3
バター・・・・・・・・50
ドライイースト(金)・・1.3
全卵・・・・・・・・・25
卵黄・・・・・・・・・10
水・・・・・・・・・・34
【工程】
こね上げ：薄い膜が張る
こね上げ温度：24℃目安
一次発酵：30℃ 30分
パンチ：分割し易い形に
冷蔵発酵：5℃ 12時間前後
分割：40ｇ×8
復温：18℃～22℃
成形：ア・テット
最終発酵：30℃ 60分
焼成：180～190℃ 10分
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6件のコメント
初めてコメントさせて頂きます
色んなレシピ、作り方を見すぎて、何が一番いいのか分からなくなってきていました。
深く掘り下げて解説していただき、すっきりしました。納得いくパンができるようにあとは日々作るのみ！と思ってます。詳しい解説有り難うございました、
生イーストの場合は何%が良いでしょうか?
ブリオッシュ生地をメインとした菓子パンをとり使うことになりました。ジャムパンやクリームぱんなど包餡する際に閉じめがひらいてしまいあんが漏れてしまうぱんができてしまいます。しっかり閉じ目を閉じているつもりでも閉じ目がパカーンと開いていてジャムが丸見えってことになり困っています。原因や対策などなどありますでしょうか？😢
ブリオッシュ？デニッシュとかケーキでいいじゃないか！？ と思っていましたが ビックリ。軽い食感だなんて そんなカジュアルなレベルではないです。１−2度このレシピで作ったくらいで コメントするのは本来ならば憚られるのですが 声を大にして感謝を伝えたくて コメントしました。ケーキは甘すぎて重すぎて。。というお年頃が多いガヤガヤのテーブルが 一瞬静まり返りましたから。私も食べてみて 今までのブリオッシュの概念が変わりました。というか 博士のリッチ生地だけは 美味しく食べられます。クリーミング法でリッチ生地に挑戦できたのも 手ごねが楽しくなったのも シモガマ博士のお陰です ありがとうございます。
私が見落としていたらすみません💦復温の比較はどう言った違いが出るのでしょうか？二次発酵の比較しか解説されてなかったように思いました😅
牛乳じゃなくて脱脂粉乳の方が基本になりますか？牛乳だと何％が理想でしょうか？
分かりやすかったです
多少の知識はありますが
だからこその気付き満載でした