タルトタタンの作り方、パティシエが教える初心者でも簡単にできる方法｜Easy way for beginners, how to make tarte tatin

タルトタタンの作り方、パティシエが教える初心者でも簡単にできる方法｜Easy way for beginners, how to make tarte tatin

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※タルトタタンに使用するりんごは、煮崩れもしにくい「紅玉りんご」がおすすめです。

※今回、タルトタタンのパイ生地は多めに作っています。パイ生地を動画の半量で作る場合の分量は下記のとおりとなります。

【パイ生地】
・無塩バター　　 37.5g
・薄力粉　　　　　50g
・きび砂糖　 5g
・塩　 0.7g
・冷水　 18.5g

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材料｜Ingredients
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■材料

【パイ生地】※7cmのセルクルを使用
・無塩バター　　　75g
・薄力粉　　　 　100g
・きび砂糖　　　　10g
・塩　 1.5g
・冷水　 37g

【りんごのキャラメリゼ】
・リンゴ　 ３つ
・レモン果汁　 10g
・ラム酒　 10g
・オーガニックシュガー 100g
・無塩バター　 20g

【ナパージュ】
・りんごの皮
・水　 100g
・ナパージュジュレ 　 約20g

【カスタード】
薄力粉　 5g
コーンスターチ　 5g
オーガニックシュガー　 20g
卵黄　 22g(約卵１個分）
牛乳　 125g
バニラビーンズ　 約1cm
無塩バター　 10g

【生クリーム】
生クリーム（35％）　 100g
オーガニックシュガー　約7g
キルシュ　 1g

【飾り】
ピスタチオ　 適量
粉糖　 適量

■ingredients
[Pie dough]
75g Unsalted butter
100g Weak flour
10g Millet sugar
1.5g Salt
37g Cold water

[Apple caramelize]
Three apples
10g Lemon juice
10g Rum
100g Organic sugar
20g Unsalted butter

[Napage]
Apple skin
100g Water
20g Napage jelly about

[custard]
5gSoft flour
5gCornstarch
20gOrganic sugar
22gEgg yolk(About 1 egg)
125gMilk
about 1 cm Vanilla beans
10g Unsalted butter

[Fresh cream]
100g Fresh cream (35%)
7g Organic sugar about
1g Kirsch

[decoration]
Pistachio appropriate
amount
Powdered sugar
appropriate amount

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　作り方
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【パイ生地の作り方】
・無塩バター75gを1cm角にカットする※動画のパイ生地は多めに作っています。タルトタタンに使用する生地は、動画の半分くらいの分量でも大丈夫です。分量に関しては上記を半量で作る場合の分量をご参照ください。
・ラップに包み、冷凍庫で約3時間冷やす
・薄力粉100gをふるいにかける
・冷やしておいた無影バター75gに薄力粉100gの半量（50ｇ）、きび砂糖10gを加えて、バターが米粒状になるまでフードプロセッサーで混ぜる
・バターが米粒状になったら残りの薄力粉のボウルに入れて混ぜる
・大理石の台や、大きめのまな板の上にドーナツに粉を広げる
・冷たい水37gを少しずつ加えながら塩1.5gを溶かし、粉と混ぜていく
・ある程度混ぜ合わさったら、外側の生地を重ねてカードで切りながら混ぜていく
・まとまってきたらカードで4回ずつ切っていく、こうすることで、生地を折らなくても断面にバニラアイスのような層ができます。この作業を5~6回繰り返します。
・ラップに包んで、冷蔵庫で約6~8時間寝かせる

【りんごのキャラメリゼの作り方】
・りんご3個を8つ切りにする、皮は後で使用するので取っておく
※りんごは紅玉りんごがおすすめです
・カットしたりんごにレモン果汁10ｇとラム酒10gをかける
・オーガニックシュガー100g、無塩バター20g
・周りの砂糖が溶けてきたら火を弱めて、濃いカラメル色にしていく
※この時、ゴムベラ等は使用せず、鍋を揺らしながらカラメル化させていく
・水分が少なくなったら火を止める
・予熱した160℃のオーブンで約20分焼く
・20分後、オーブンから取り出し、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす

【ナパージュの作り方】
・残しておいたリンゴの皮と水を約100gを鍋に入れ、水分量が5分の1くらいになるまで煮詰める
・ナパージュジュレを約20gを後で加えてとろみを出す

【パイ生地の伸ばし方】
・打ち粉をして麺棒で厚さ約3mmの長方形に伸ばしいく
・伸ばし終えたら、また、冷蔵庫で30分以上寝かせる

【カスタードの作り方】
・薄力粉5gとコーンスターチ5gをふるいにかける
・オーガニックシュガー20g、牛乳125g、無塩バター10g、卵黄22g(約卵1個分)を計量しておく
・約1cmのバニラビーンズに包丁で切れ目を入れ、中の種をこそげておく
・牛乳125g、バニラビーンズ、オーガニックシュガー少量を鍋に入れて弱火にかける
・卵黄に残りのオーガニックシュガー20gを加え、白っぽくなるまでしっかりと混ぜる
・ふるいにかけた薄力粉5gとコーンスターチ5gを加える
・牛乳が温まったら、バニラビーンズのさやを取り出す
・卵黄のボウルに牛乳半量を少しずつ加えて混ぜる
・卵黄を混ぜた牛乳を鍋に戻して中火にかける
・クリーム状になったら火を止めて、無塩バター10gを加えて混ぜる
・氷水をボウルのした敷き手早く冷ます、冷めたら容器に移して冷蔵庫に入れておく

【パイ生地の焼き方】
・オーブンを180℃で予熱しておく
・冷蔵庫で寝かせておいたパイ生地にフォークでピケをする
・7cmのセルクルで型を抜いていく、今回、パイ生地は多めに作っています、余った生地はおやつにして食べます😊
・予熱した180℃のオーブンで約15分焼く
・約15分後、ガスバーナーで砂糖を溶かし、カリカリの食感にする
・しっかりと冷えた、パイ生地の上にカスタードを塗る
・キャラメリゼしたりんごをパイ生地の上に乗せる※キャラメリゼしたリンゴを型から取り出す時、ガスバーナーで少しだけ炙ると取りやすくなります。
・生クリームをりんごの上に乗せで、ピスタチオ、粉糖で飾りをしました。

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自己紹介｜Profile
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音楽｜music
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#1 //carn-eighe – gael【Artlis】
#2 //together-again – gael【Artlis】
#3 //Flowing – Borrtex【Artlis】
#4 //venice – gael【Artlis】
#5 //OpeningPresents – Borrtex【Artlis】
#6 //reside – ben-potter【Artlis】
#7 //carn-eighe – gael【Artlis】
#8 //You, Me Both – Jonatan Mollberg【Epidemic Sound】
#9 //birth and death of a dream piano version – philip daniel zach【Artlis】

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目次｜contents
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0:00パイ生地の作り方｜How to make pie crust
5:19りんごのキャラメリゼの作り方｜Apples　Caramelize
8:32ナパージュの作り方｜How to make nappage
9:14パイ生地の伸ばし方｜How to stretch the pie crust
9:52カスタードの作り方｜How to make custard　
13:26パイ生地の焼き方｜How to bake pie crust
15:21完成｜Complete
15:32材料｜ingredients

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調理器具｜kitchenware
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