大麦とキャラメルのブッセの作り方【卵白消費】 How to make bouchée caramel｜Coris cooking

大麦とキャラメルのブッセの作り方【卵白消費】 How to make bouchée caramel｜Coris cooking

Coris Cooking Channel（こりすクッキングチャンネル）へようこそ☆
今回は大麦とキャラメルのブッセの作り方・レシピをご紹介します。
卵白のみを使うので卵白消費におすすめ☆
大麦の香ばしさとキャラメルの香りが広がるブッセです。

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▷busse recipes（Barley and caramel）:
45g Almond powder
15g hattaiko(Roasted barley flour)
35g Powdered sugar
egg white 2eggs（egg of Medium size)
30g Granulated sugar

Powdered sugar
Bake in oven preheated to 374°F for 12min

▷Caramel butter cream Recipes　:
50g Unsalted butter
43g Granulated sugar
50g heavy cream(35％）
vanilla oil a little

▷大麦とキャラメルのブッセのレシピ
▷大麦ブッセ生地のレシピ
アーモンドパウダー 45g
はったい粉（煎った大麦の粉）15g
粉糖 35g
卵白（Mサイズ)2個分
グラニュー糖 30g

▶大麦ブッセ生地の作り方
※卵白は冷えたものを使用します

１、アーモンドパウダー、はったい粉の中に粉糖をふるいながら加えホイッパーで混ぜ合わせ、手ですり合わせながらしっかり混ぜ合わせます（アーモンドパウダーの塊がないように）
２、ハンドミキサーで泡立てた卵白にグラニュー糖を2回に分け入れそのつど泡立て、しっかりツノが立つくらいのメレンゲを作ります。今回は低速でキメは整えずにほぼ高速で泡立てて作ります。
３、②に①を全て加えホイッパー4～5回程度ざっくりと混ぜ合わせます。ホイッパーについた生地を指で落としてゴムベラでサックリと混ぜ合わせます。
※メレンゲのふんわり感をしっかり残しつつ粉類を全体にある程度いきわたるように混ぜ合わせます。8～9割程度混ぜ合わせるイメージにして、あまり混ぜすぎてメレンゲの泡を潰しすぎないように注意して下さい
４、絞り袋に丸口金の大をセットして生地を入れ、ベーキングシートを敷いた天板に絞っていきます。
※高さ約1.5㎝、直径約5㎝の円形になるように絞ります。口金を固定したまま絞ってしまうとこんもりと中心が高くなりすぎるので、少し生地を潰しながら口金を少し動かして若干平らな円形になるようにします
５、絞った生地に粉糖をふるいかけます。一旦全てにふるいかけたらもう一度粉糖をふるいかけます。（表面がサックリと焼けます☆）
６、190℃に予熱したオーブンで約12～14分程度焼きます。
７、焼けたらベーキングシートごと天板から外し冷まします。

▷キャラメルバタークリームのレシピ
無塩バター 50g
グラニュー糖 43g
純生クリーム(脂肪分35%）50g
バニラオイル 少々

▶キャラメルバタークリームの作り方
※バターは事前に常温にだして指で押せるくらいに柔らかくしておきます。
（夏場は柔らかくなりすぎて溶けてしまうことがあるので注意して下さい。冬場はなかなか柔らかくならないので電子レンジ５００ｗで5～10秒ずつ加熱し適度に柔らかくします）
※生クリームとバニラオイルを同じ器に計量し混ぜ合わせておきます。

１、グラニュー糖を手鍋に入れて弱火にかけカラメルを炊いていきます。
２、黄金色のカラメルが炊けたら火を止めて、生クリームを約2回に分け加え混ぜ合わせます。この段階では若干カラメルが溶け残っています。
※生クリームを加えた瞬間にとても熱い蒸気が出るので火傷には十分に注意して下さい。
３、②を弱火にかけてゴムベラで混ぜながら残ったカラメルがなじむまで加熱しながら混ぜ合わせます。うまくいけば20秒程度でなじみます。
４、③をザルで濾して密着するようにラップをして常温で１時間程度冷まします。
※早く作りたい場合は冷水などにあて常温程度まで冷まして下さい（約25℃程度）氷水などで冷やしすぎるとキャラメルペーストが固まりすぎてしまいバターとのなじみが悪くダマになりやすいので注意して下さい
５、あらかじめ常温に出して柔らかくしたバターをホイッパーでなめらかにして④を全て加えホイッパーで混ぜ合わせます。
※バターとキャラメルペーストを混ぜ合わせた段階でクリームがぬるくダラ～としすぎている場合は冷蔵庫に20分ほど入れ軽く冷やしてから泡立てて下さい（特に夏場になりがちです）
※ダラ～となったバタークリームをいくら泡立ててもなかなか空気を含んでくれずにふんわりくちどけはうまれないので注意して下さい
６、⑤をハンドミキサーで白っぽくフンワリするまで泡立てればキャラメルバタークリームの完成です。

ポイント：
・カラメルの炊き具合で甘みや苦み、香りが大きく変わります。濃い目に炊くと苦めのカラメルの香りの強いバタークリーム。浅めに炊くと甘みの感じるほのかなカラメルの香りのバタークリームになります。
お好みのカラメルの炊き具合で作ってみてください☆
・火傷には十分に注意して下さい

▶仕上げ

１、冷めたブッセ生地をパレットナイフを使いベーキングシートから外してキャラメルバタークリームを絞りサンドします。（キャラメルバタークリームは星口金の小で絞りました９
２、①を冷蔵庫に入れ、バタークリームがしっかり固まったら袋に入れて完成です。
※バタークリームなので常温でも大丈夫ですが、夏場はクリームが溶けるので冷蔵庫に入れ保存することをお勧めします。

ブログでより詳しく作り方を紹介しています。動画などでは伝えきれなかった詳細なポイントについても紹介しています。

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